Pickles, kimči alebo kvasáky. Pod všetkými týmito názvami sa skrýva kvasená zelenina plná vitamínov a zdraviu prospešných látok. Jej príprava pritom nie je žiadna veda, takže takúto kvasenú vitamínovú bombu si ľahko dokážeš spraviť aj doma. Objav s nami silu kvasenej zeleniny a priprav si tieto fermentované dobroty.

Prvé zmienky o fermentácii pochádzajú už z mezopotámskeho obdobia (2 400 pred n. l.). Dalo by sa teda povedať, že kvasenie patrí medzi tradičné spôsoby konzervácie potravín už od nepamäti. Postupom času – s príchodom veľkovýroby potravín – fermentácia ako bežný spôsob uchovávania potravín ustúpila do pozadia. Ale v poslednej dobe opäť zažíva renesanciu. Zamilovali si ju šéfkuchári z michelinských reštaurácií i nadšenci zdravej výživy.

Každý národ fermentuje inak

Švédi majú surströmming – slede, ktoré nasolia, uložia do kadí a potom ich nechajú minimálne 8 týždňov kvasiť. Obyvatelia trópov kvasia tapioku, a to takým spôsobom, že ju zahrabú do zeme, aby zosladla. Kórejci sú zasa preslávení tým, že si národný fermentovaný poklad kimči doprajú každý deň. Každý rok sa objavujú na popredných priečkach rebríčkov najzdravších národov na svete. Fermentovaná zelenina je totiž doslova vitamínová bomba, ktorá navyše skvele chutí. A aby sme nezabudli, my Slováci, odjakživa kvasíme kapustu alebo uhorky.

Čo je fermentácia a ako prebieha?

Fermentácia alebo kvasenie je proces, počas ktorého armáda mikroorganizmov štiepi zložité látky, akými sú cukry a škroby, na tie jednoduchšie a ľahšie stráviteľné. Naši predkovia veľmi dobre vedeli, prečo si dávali kvasené dobroty na tanier čo najčastejšie. Odhaduje sa totiž, že počas fermentovania vznikne až 50 zdraviu prospešných látok. Okrem toho sa z niektorých potravín (napríklad z tapioky) odvádzajú škodlivé toxíny. Na konci tohto procesu sú kvasené suroviny plné vitamínov B a C, fungujú ako prírodný antioxidant a vďaka obsahu živých kultúr prospievajú našej tráviacej sústave, v ktorej sa nachádza veľká časť našej imunity.

Čo všetko sa dá fermentovať?

Fermentovať môžeš prakticky čokoľvek: mäso, ryby, obilie a zeleninu, ktorá je na fermentáciu v domácom prostredí ideálna. Na prvé experimenty s fermentáciou sa hodí kapusta, mrkva, uhorka, červená repa alebo reďkovky.

Ako fermentovať zeleninu krok za krokom

1. Zeleninu nakrájaj na menšie kúsky a priprav si soľný roztok, resp. nálev z vody a soli. Na 1 liter vody použi 20 g soli.
2. Nakrájanú zeleninu daj do väčšej misy a zalej soľným roztokom. 
3. Dopraj zmesi aspoň hodinu odpočinku pri izbovej teplote. 
4. Zeleninu vrátane nálevu natlač do sklenenej nádoby (napríklad väčší pohár na zaváranie) alebo do klasickej fľaše na kvasenie. 
5. Navrch polož menší tanier, zmes je totiž potrebné zaťažiť, aby zelenina zostala po celú dobu kvasenia úplne ponorená. 
6. Nádobu daj na tmavé miesto s teplotou okolo 20 °C a potom už nechaj pracovať prírodu.

Ako dlho fermentovať?

Mikroorganizmom zaberie celý proces fermentácie väčšinou 7 až 10 dní, vždy záleží od okolitej teploty. Z času na čas zeleninu skontroluj a pokojne aj ochutnaj. Zistíš tak, či je dielo fermentácie dokonané. Spoznáš to aj podľa toho, že zmes prestane peniť. Hneď, keď je fermentácia dokončená, daj zeleninu do chladničky.